Nama : Wahyu Basando
Nim : 1022201032
Jurusan S1 Gizi Fakultas Kesehatan M.H.Thamrin
TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Teknologi pangan adalah suatu disiplin ilmu yang menerapkan ilmu pengetahuan tentang bahan pangan khususnya setelah panen (pasca panen) menggunakan teknologi yang tepat untuk memperoleh manfaat seoptimal mungkin sekaligus meningkatkan nilai tambah dari pangan tersebut. Dalam teknologi pangan, dipelajari sifat fisik, mikrobiologis, dan kimia dari bahan pangan dan proses yang mengolah bahan pangan tersebut. Spesialisasinya beragam, di antaranya pemrosesan, pengawetan, pengemasan, penyimpanan, dan sebagainya.
Sejarah teknologi pangan dimulai ketika Nicolas Appert mengalengkan bahan pangan, sebuah proses yang masih terus berlangsung hingga saat ini. Namun ketika itu, Nicolas Appert mengaplikasikannya tidak berdasarkan ilmu pengetahuan terkait pangan. Aplikasi teknologi pangan berdasarkan ilmu pengetahuan dimulai oleh louis pasteur , ketika mencoba untuk mencegah kerusakan akibat mikroba pada fasilitas fermentasi anggur setelah melakukan penelitian terhadap anggur yang terinfeksi. Selain itu, Pasteur juga menemukan proses yang disebut pasteurisasi, yaitu pemanasan susu dan produk susu untuk membunuh mikroba yang ada di dalamnya dengan perubahan sifat dari susu yang minimal.
Manfaat teknologi pangan
Adanya teknologi pangan sangat mempengaruhi ketersediaan pangan. Alam menghasilkan bahan pangan secara berkala, sementara kebutuhan manusia akan pangan adalah rutin. Kita tidak mungkin menunda kebutuhan jasmani hingga masa panen tiba. Oleh karena itu, terciptalah teknologi pengawetan sehingga makanan dapat disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama. Teknik pengawetan juga memungkinkan untuk mendistribusikan bahan pangan secara merata ke seluruh penjuru dunia. Dulu, orang-orang di Eropa tidak bisa menikmati makanan-makanan Asia. Tetapi sekarang karena teknologi pangan setiap bangsa dapat menikmati makanan khas bangsa lainnya
Pengembangan di bidang teknologi pangan
Beberapa proses terkait pemrosesan bahan pangan telah memberikan kontribusinya di bidang teknologi pangan, terutama pada rantai produksi dan suplai pangan. Pengembangan tersebut misalnya:
- pembuatan susu bubuk telah menjadi dasar untuk pembuatan berbagai produk baru dari benda cair dan semi cair yang dapat di seduh (dapat di rehidrasi kembali) setelah dikeringkan menjadi padatan berbentuk serbuk. Hal ini juga yang menjadikan proses distribusi susu menjadi lebih efisien dan cikal bakal berkembangnya industri susu formula.
- dekafeinasi untuk kopi dan teh, tetapi lebih banyak digunakan pada biji kopi demi mengurangi kadar kafeina pada kopi. Biji kopi kering diproses menggunakan uap hingga kadar airnya menjadi sektar 20%. Panas diberikan untuk memisahkan kafeina dari biji kopi ke permukaan kulitnya. Lalu pelarut diberikan untuk memindahkan kafeina dari biji kopi. Hingga tahun 1980-an, pelarut yang digunakan adalah pelarut organik. karbon dioksida merupakan salah satu pelarut non organik yang digunakan untuk memisahkan kafeina di bawah kondisi super kritis.
Jadi , ilmu gizi sendiri lebih fokus pada mempelajari kandungan yang ada di bahan makanan dan bagaimana dampaknya kepada manusia. Sedangkan untuk jurusan ilmu teknologi pangan sendiri itu lebih fokus ke masalah pengolahan atau pemrosesan, pengawetan, pengemasan, serta penyimpanan makanan.
Contoh Teknologi Pangan Dalam Kehidupan Sehari-Hari
tempe merupakan contoh lain dari hasil terapan teknologi pangan berupa bioteknologi konvensional. Yang mana tempe dibentuk dari sebuah proses fermentasi kacang kedelai.Proses fermentasi dilakukan oleh jenis jamur dari Genus Rhizoporus.
Keju merupakan makanan yang dibuat dari hasil olahan susu dengan melalui sebuah proses fermentasi. Sebelumnya susu dipanaskan guna membersihkan dari berbagai macam bakteri. Kemudian, susu dicampur dengan enzim Renin yang berasal dari usus binatang mamalia. Setelah dicampurkan, susu akan menggumpal, kemudian masuk ke dalam proses pemerasan dan pemadatan yang pada akhirnya akan terbentuk Keju.
Sama halnya dengan keju, Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi yang berbahan dasar susu. Peran aktif dari bakteri Streptococcus Termophilus, Streptococcus Lactis dan Lactobacillus Bulgarius, mengubah susu jadi asam laktat. Setelah itu akan terjadi peningkatan asam pada susunya yang akan menimbulkan pendadihan. Nah, dadih ini yang kemudian menjadi Yoghurt.
Kebutuhan manusia sealu meningkat baik primer maupun sekunder yang paling vital di saat sekarang ini, pangan misalnya kebutuhan akan pangan sangat dibutuhkan untuk manusia apalagi dipersempit di Negara Indonesia. Bersinggungan dengan pangan nilai gizi juga mempengaruhi kesehatan dan kualitas hidup seseorang. Pertanian sangat berkaitan penting dalam hal masalah ini, karena jantungnya pangan sudah jelas urusan pertanian. Di era globalisasi, sudah saatnya manusia berinovasi untuk bisa meningkatkan nilai pangan dan Gizi. Jika kita ambil sampel dalam proses pembuatan makanan, maka akan disinggung dengan masalah fermentasi. Teknik fermentasi merupakan aplikasi dari metabolisme sel-sel mikroorganisme untuk mengubah bahan mentah menjadi berbagai macam produk yang bermanfaat. Teknik fermentasi merupakan teknik penting dalam proses bioteknologi tradisional dan modern. Teknik fermentasi tradisional menggunakan mikroorganisme untuk menghasilkan berbagai produk makanan seperti keju, yoghurt, kecap, tempe, roti, dan sake.
Fermentasi yang menghasilkan tekstur seperti pada substrat sereal, biji-bijian, ataupun kacang-kacangan, karena pembentukan miselium kapang yang berfungsi sebagai pengikat antar butir-butir serealia, biji-bijian ataupun kacang-kacangan. Contoh produknya tempe dan oncom. Tempe dibuat dari kedelai dengan bantuan kapang Rhizopus (ragi tempe), sementara oncom dibuat dari ampas tahu (oncom merah) dan bungkil kacang tanah (oncom hitam) menggunakan kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus. Perbedaan warna pada oncom merah dan hitam disebabkan oleh perbedaan pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam fermentasi. Tempe umum dijumpai di daerah Jawa bahkan juga diberbagai daerah di luar Jawa, sementara oncom populer terutama hanya di daerah Jawa Barat.
Dan yang terakhir pengawetan secara fisik Merupakan metoda pengawetan yang melibatkan pendekatan fisik, antara lain dengan penambahan sejumlah energi seperti pada proses pemanasan dan radiasi; dengan penurunan suhu terkendali seperti pada proses pendinginan dan pembekuan; dengan mengatur kandungan air bahan yang akan diawetkan seperti pada proses pemekatan, pengeringan, atau pengeringan beku dan dengan penggunaan kemasan pelindung . Pengawetan secara fisik mematikan mikroorganisme yang ada pada bahan pangan dengan cara pemanasan disertai dengan pengemasan yang mencegah terjadinya re-kontaminasi, atau dengan cara pengeringan yaitu pengurangan kadar air produk pangan yang diikuti dengan pengemasan yang mencegah terjadinya re-adsorpsi air. Perlu dicatat bahwa metoda-metoda pengawetan yang dapat berhasil menghentikan pertumbuhan mikroorganisme ini umumnya memberikan konsekuensi yang merugikan mutu sensori dan nilai gizi produk pangan. Sebagai contoh, panas yang digunakan pada proses sterilisasi pada pengalengan akan sangat melunakkan jaringan sel bahan, mengurai chlorophil dan zat-zat antocyanin, menghilangkan flavor dan merusak beberapa vitamin yang terkandung. Sehingga didalam memilih metoda pengawetan yang akan diterapkan selalu berusaha meminimalkan kerugian yang akan didapat dan memaksimumkan kualitas produk yang bisa diraih, contoh proses pengawetan secara fisik yaitu pasteurisasi, sterilisasi, pembekuan, pengentalan dan pengeringan.
Pada proses pengwetan makanan ada beberapa hal yang dapat menyebabkan mutu makanan itu hilang bahkan terjadi kerusakan pada pangan tersebut, hal itu disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:
1. Pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan
2. Katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang dikatalisis enzim indigenus;
3. Reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan.
4. Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan
5. Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.
Untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum, penyebab utama kerusakan produk susu, daging dan unggas adalah mikroorganisme sementara penyebab utama kerusakan buah dan sayur. Pada tahap awal adalah proses pelayuan (senescence) dan pengeringan (desiccation) yang kemudian diikuti oleh aktivitas mikroorganisme.
Walaupun demikian kewaspadaan kita dalam mengonsumsi makanan untuk kesehatan kita sangat penting bagi kita jadi hendaknya kita dapat memilah dan memilih yang tepat untuk kita konsumsi. Keberadaan makanan tidak layak konsumsi masih ada menjamur dipasar tradisional dan juga pasar swalayan, tanpa kejelian dari pengamatan kita bukan hal yang tidak mungkin kita telah membunuh diri kita sendiri secara peralahan. Upayakan makan-makanan yang tidak cepat saji, bisa jadi makanan tersebut memilki kadar gizi yang sedikit dan memiliki bibit penyakit yang banyak. Jadilah konsumen yang pintar untuk urusan kesehatan.
informatif sekali isi blog ini
BalasHapus